Polievka z bravčových kožiek tzv. divá

Pri škvarení slaniny z chrbta alebo pri pečení pečienky nám zostanú bravčové kožky, ktoré niektorá nešetrná gazdiná vyhadzuje do odpadkov. Nevie, že akurát z nich je výborné polievka, ktorá sa aj pri slávnostnejšom obede ponúknuť môže, pretože má vynikajúcu chuť. Kožky uvarené v mierne slanej vode najemno pokrájame, no ak máme strojček, lepšie zomelieme. Uvarené musia byť tak akurát, aby sa šmýkali z vidličky. Kým sa varia dáme do kastrólika trochu vody a v nej asi ¼ hodiny varíme 2 hrebíčky, 2 bobkové listy, 10 bobuliek čierneho korenia a toľko isto nového korenia a cibuľu veľkú ako holubacie vajce. Vodu z uvarených kožiek nevylievame, ale ju odložíme na ďalšie použitie. Asi zo dve lyžice hladkej múky upražíme nasucho doružova. Miešame do vychladnutia a potom pridáme len toľko studenej vody, aby sa pri pilnom miešaní vytvorila jemná kašička – bešamel. Ten zľahka, ale usilovne miešame ďalej a chvíľu povaríme. Potom všetko zalejeme do jedného hrnca, ale korenie precedíme, aby nám nezavadzalo v polievke. Varíme ďalších 10 – 15 minút a podľa chuti prisolíme. Keď nám má táto polievka slúžiť na večeru, pridávame k nej opečený chlieb.

Domáca zakáľačková kapusta

600 g bravčového pliecka., 1250 g kyslej kapusty., 100 g oleja., mletá červená paprika., mleté čierne korenie., väčšia cibuľa., 2 lyžice paradajkového pretlaku., soľ
V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme). Podávame s varenými zemiakmi a tmavým chlebom.

Zakáľačková pečeň

Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme. Podávame so zemiakmi, chlebom alebo kyslou kapustou.

Zakáľačková (žobrácka) kaša

20 % chudého bravčového mäsa., 30% mastného bravčového mäsa., 25 % varených krúp., 15% bravčovej krvi (v domácich pomeroch môžeme nahradiť husacou krvou v konzerve), 5 % škvariek., 5 % vývaru.
KORENINY: (na kg kaše) 1,5 g mletého čierneho korenia., 0,5 g nového mletého korenia., 0,4 majoránu., 15 g tlčenej rasce., 15 g cibule., 15 g soli.
Uvarené chudé mäso pomelieme so škvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame. 

 

Zakáľačková polievka krvavá

½ bravčovej hlavy., 200 g bravčových vnútorností (slezina., pľúca., pečeň)., 50 g krúp., cibuľu., celé čierne a nové korenie., soľ., 2 dl bravčovej krvi., 2 strúčiky cesnaku., majorán
Očistenú polovicu hlavy rozsekáme, vložíme do studenej vody, uvedieme do varu a varíme 30 minút. Potom pridáme pokrájané vnútornosti , krúpy, očistenú cibuľu, celé a nové korenie, soľ a všetko spolu varíme do mäkka. Mäso a vnútornosti vyberieme, mäso vykostíme a pokrájame na malé kúsky. Do polievky zamiešame rozšľahanú krv, povaríme, dochutíme rozotretým cesnakom, majoránom a nakoniec vložíme späť pokrájané mäso a vnútornosti. 

 

Ovarová polievka

400 g predného bravčového mäsa alebo mäsa z bravčovej hlavy., 1,25 l vody., soľ., 3 zrnká čierneho korenia., 100 g koreňovej zeleniny., KL masti., cibuľa., 40 g ryže, zelená petržlenová vňať
Mäso pokrájame na kocky, očistenú hlavu rozsekáme a dobre umyjeme. Vložíme do osolenej vody, okoreníme celým čiernym korením a varíme 30 minút. Potom pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu a osobitne na masti opraženú cibuľu posekanú nadrobno. Nakoniec do polievky zavaríme prebratú a umytú ryžu a uvaríme do mäkka. Podávame so zelenou petržlenovou vňaťou posekanou nadrobno. Ak na prípravu polievky používame mastnejšie mäso, počas varenia zberáme z polievky prebytočný tuk.

Obar (zakáľačková polievka) s ryžou

Do vývaru, v ktorom sme varili zakáľačkové výrobky, pridáme nakrájanú, osmaženú cibuľku, rozotrený cesnak, majoránku, mleté korenie, strúhaný zázvor. Napokon vlejeme precedenú krv a za stáleho miešania povaríme. Ako vložku podávame ryžu, krúpy, prípadne starší chlieb.

Čierna zabíjačková polievka

8 dl vývaru z bravčového mäsa., 150 g bravčovej krvi., 200 g vareného mäsa., 200 g varených krúp., soľ., 2 lyžičky zabíjačkového korenia.,
Do hrnca s vývarom pridáme krúpy, krv, pokrájané varené mäso a varíme. Keď je krv zrazená a tmavá osolíme ju, pridáme korenia, podľa chuti upravíme.

Bravčové koleno pečené

bravčové koleno., soľ., 2 strúčiky cesnaku., 2 cibule., rasca., lyžica masti., 2 klinčeky
Dobre očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a jednou očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Potom ho vyberieme z vody, kožu kolena narežeme do mriežky, aby sa mäso dobre dobre prepieklo, posypeme rascou, trochu osolíme a uložíme do vymasteného pekáča. Druhú cibuľu nakrájame na kolieska a pridáme ku kolenu. Koleno pokvapkáme rozohriatou masťou, podlejeme horúcou vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Najskôr ho pečieme prikryté, neskôr koleno odkryjeme, aby koža bola chrumkavá. Počas pečenia podľa potreby podlievame a koleno potierame vypečenou šťavou, do ktorej rozmiešame potlčené klinčeky. Podávame s horčicou a chlebom.

Podbradok (podhrdlina)

Podbradok po uvarení posolíme, nacesnakujeme, posypeme korením a paprikou. Pre dlhšiu trvanlivosť ho môžeme zaúdiť.

Pečené bravčové koleno

Očistené bravčové koleno narežeme, osolíme a posypeme mletou rascou, podlejeme vodu a prikryté v rúre pečieme. Občas odkryjeme a prelejeme. Mäkké koleno asi po dvoch hodinách necháme odkryté zapiecť do zlatista.

Vínne klobásky

500 g ľubovoľného bravčového mäsa., 500 g tučného mäsa z bôčiku., 700 g žemlí., 500 g prírodného bieleho vína., 7 dl mlieka., 10 g mletého čierneho korenia., 160 g soli., 4 g muškátového orecha., 4 g citrónovej kôry
Jemné ľubovoľné mäso zo stehna, pliecka a tučné z bôčika starostlivo zbavíme všetkých prebytočných blán a šliach. Mäso zomelieme 2 x na strojčeku na mäso. Tvrdé žemle vložíme do väčšej nádoby už namočené v mlieku a rozotrieme tak, aby sme necítili tvrdú kôrku. Pridáme jemné mleté mäso a dôkladne premiešame až sa všetko poriadne spojí dokopy na ucelenú masu. Potom pridáme soľ, korenie, víno, opäť všetko poriadne premiešame. Potom primiešame tučné mäso tak, aby bolo v zmesi v malých náznakoch viditeľné. Takto starostlivo spracovanú zmes plníme do vyčistených čriev. Tie následne zvinieme do ulity s koncami zahnutými dovnútra. Spevníme prepichnutou špajdľou. Tieto klobásky sa najčastejšie podávajú mierne obaľované v hladkej múke. A upečené na rozpálenom tuku či oleji z obidvoch strán dočervena.

 

Tlačenka domáca

2 bravčové kolená., ½ bravčovej hlavy., bravčové kože., cesnak., majorán., soľ., mleté čierne korenie., mleté nové korenie., umelé črevá na tlačenku
Bravčové kolená a hlavu uvaríme. Mäso oberieme a pokrájame na menšie kocky. Osolíme, okoreníme, pridáme rozotrený cesnak, vývar z mäsa a trošku uvarených pomletých bravčových koží. Všetko dôkladne premiešame a zmesou naplníme umelé črevá na tlačenku. Vrch čreva pevne zviažeme niťou. Hotovú tlačenku necháme chladnúť. Keď je polovychladnutá, otočíme ju a zaťažíme.

 

Pražská šunka po domácky

1 ½ kg bravčového pliecka., 30 g rýchlorozpustnej soli
Mäso umyjeme, osušíme čistou utierkou a pokrájame na plátky cm hrubé. Potom ich posypeme soľou a miesime spolu asi ½ hodiny. Takto pripravené mäso dáme do misky a necháme v chladničke 24 hodín odležať. Potom mäso za pomoci rúčky varešky natláčame do litrovej fľaše z umelej hmoty (od octu). Fľašu uzavrieme záverom a necháme mierne variť vo vode 1 ½ hodiny. Potom fľašu s mäsom z hrnca vyberieme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí nožom odrežeme dno fľaše a uvarenú šunku vyklopíme. Úhľadne nakrájame a podávame s cviklovým šalátom, chrenom a chlebom.

 

Sikulské bravčové nožičky

100 – 150 g nadrobno pokrájanej cibule na bledo upražíme v 50 – 100 g masti, posypeme 10 g viacerých druhov červenej papriky, potom zamiešame. Podlejeme trochou vody, pridáme 1 – 2 strúčiky cesnaku, niekoľko zŕn mletej rasce, trochu soli a kg predvarených bravčových nožičiek spolu so šťavou pod pokrývkou na mäkko udusíme. Potom nožičky vyberieme do inej nádoby, perkeltovú šťavu precedíme a okoreníme 100 g konzervovaného leča, alebo v lete zelenou paprikou, rajčiakmi a ešte raz povaríme. Do zahustenej šťavy takto pripraveného perkeltu pridáme ½ kg vytlačenej kyslej kapusty a dobre pomiešame so šťavou perkeltu. Podlejeme trochou teplej vody a na miernom ohni do mäkka udusíme. Keď kapusta zmäkla, pripravíme si zátrepku z 2 dl smotany a 20 g múky a prilejeme na kapustu. V teple udržiavané nožičky položíme na spodok misy, horúcu kapustu priložíme na ne, ešte polejeme trochou smotany a posypeme nadrobno pokrájaným kôprom.

Mäso z bravčovej hlavy s chrenom

kg očisteného a umytého mäsa z hlavy dáme variť v takom množstve studenej vody, aby ho dobre pokryla. Keď zovrela, pozbierame penu a osolíme, pridáme niekoľko zŕn čierneho korenia a zakryté prikrývkou dovtedy varíme, kým sa mäso neoddelí ľahko od kosti. Obraté mäso pokrájame na kúsky a vložíme do rajnice, precedíme vlastnú šťavu, rovnomerne ho rozdelíme a podávame za horúca s trochou šťavy. Každú porciu posypeme vhodným množstvom nastrúhaného čerstvého chrenu.

Na slovenskej zabíjačke

Obľúbenou udalosťou je „zakálačka“ pričom najlepšie možno vychutnávať všetky hotové obmeny bravčového mäsa. Prvoradou dobrotou zakálačky je jemná, chutná klobása a jaternica. Aj príprava klobásy vyžaduje modernejšie príchute. Stále častejšie sa zvýrazňuje chuť čiernym korením, novým korením, cesnakom, paprikou, pričom sa menia pomery korenia podľa vyžadovanej chuťovej harmónie. Niekedy ešte aj dnes pripravujú dobrú citrónovú klobásu alebo klobásu s čiernym korením. Podobne ako klobása, je dôležitým výrobkom na zakálačke aj dobrá jaternica a krvavnička. Obidve možno koreniť cibuľou dusenou v nadbytku masti a zmesou soli, čierneho korenia a majoránu. Na niektorých miestach aj podomácky pripravujú pečeňovú paštétu, keď najemno pomletú varenú pečeň, vnútorné sadlo a slaninu posypú soľou, mletým čiernym korením a paštétovým korením v pomere podľa vlastného vkusu. Tlačenka sa korení zmesou soli, čierneho korenia, papriky, cesnaku, ktorá sa rozrobí v troche obaru. Zabíjačková polievka mení príchute podľa krajov. Niekde používajú štipku šafranu, inde nové korenie. Aj z bravčovej hlavy, kolienok a nožičiek môžeme pripraviť lacno a rýchlo vynikajúce jedlá. Spôsob ich prípravy a korenenia nie je dostatočne známy.

Klobásy -recept

kg hovädzieho mäsa z pliecka., 1,5 kg bravčového mäsa z pliecka., soľ., trošku cukru mleté čierne korenie., mletá červená paprika., 50 g cesnaku
Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé). Hotové klobásy dáme zaúdiť.

Papriková klobása

5 kg bravčového mäsa z lopatky., 3 kg bôčika., 160 g soli., 4 strúčiky cesnaku., 35 g štipľavej mletej červenej papriky., 70 g sladkej mletej červenej papriky., 20 g potlčenej rasce
Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme. Zmes dobre vymiešame a naplníme do pripravených umytých bravčových čriev. 

 

Jaterničky v kapustnom liste

¼ bravčovej hlavy., ½ kg bravčovej pečene., bravčové pľúca a srdce., soľ., podľa chuti mleté čierne korenie a nové korenie., majorán., väčšia cibuľa.,
Pečienku rozdelíme na dva diely. Polovicu dáme variť s bravčovou hlavou, pľúcami a srdcom. Varené mäso pomelieme spolu so surovou pečienkou a cibuľou. Pridáme soľ, korenie, dobre premiešame a plníme sparené kapustové listy. Zavinieme ich a poukladáme na vymastený pekáč. Navrch dáme niekoľko tenkých plátkov slaniny a v rúre upečieme do ružova. Podľa potreby podlejeme horúcou vodou. Do plnky môžeme dať aj ryžu, a to tak, že ¼ kg prebratej ryže zalejeme vodou, osolíme, pridáme kúsok masti, uvaríme a mäkkú vychladenú ryžu zamiešame do pomletého mäsa.