Polievka z bravčových kožiek tzv. divá

Pri škvarení slaniny z chrbta alebo pri pečení pečienky nám zostanú bravčové kožky, ktoré niektorá nešetrná gazdiná vyhadzuje do odpadkov. Nevie, že akurát z nich je výborné polievka, ktorá sa aj pri slávnostnejšom obede ponúknuť môže, pretože má vynikajúcu chuť. Kožky uvarené v mierne slanej vode najemno pokrájame, no ak máme strojček, lepšie zomelieme. Uvarené musia byť tak akurát, aby sa šmýkali z vidličky. Kým sa varia dáme do kastrólika trochu vody a v nej asi ¼ hodiny varíme 2 hrebíčky, 2 bobkové listy, 10 bobuliek čierneho korenia a toľko isto nového korenia a cibuľu veľkú ako holubacie vajce. Vodu z uvarených kožiek nevylievame, ale ju odložíme na ďalšie použitie. Asi zo dve lyžice hladkej múky upražíme nasucho doružova. Miešame do vychladnutia a potom pridáme len toľko studenej vody, aby sa pri pilnom miešaní vytvorila jemná kašička – bešamel. Ten zľahka, ale usilovne miešame ďalej a chvíľu povaríme. Potom všetko zalejeme do jedného hrnca, ale korenie precedíme, aby nám nezavadzalo v polievke. Varíme ďalších 10 – 15 minút a podľa chuti prisolíme. Keď nám má táto polievka slúžiť na večeru, pridávame k nej opečený chlieb.

Domáca zakáľačková kapusta

600 g bravčového pliecka., 1250 g kyslej kapusty., 100 g oleja., mletá červená paprika., mleté čierne korenie., väčšia cibuľa., 2 lyžice paradajkového pretlaku., soľ
V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme). Podávame s varenými zemiakmi a tmavým chlebom.

Zakáľačková pečeň

Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme. Podávame so zemiakmi, chlebom alebo kyslou kapustou.

Zakáľačková (žobrácka) kaša

20 % chudého bravčového mäsa., 30% mastného bravčového mäsa., 25 % varených krúp., 15% bravčovej krvi (v domácich pomeroch môžeme nahradiť husacou krvou v konzerve), 5 % škvariek., 5 % vývaru.
KORENINY: (na kg kaše) 1,5 g mletého čierneho korenia., 0,5 g nového mletého korenia., 0,4 majoránu., 15 g tlčenej rasce., 15 g cibule., 15 g soli.
Uvarené chudé mäso pomelieme so škvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame. 

 

Zakáľačková polievka krvavá

½ bravčovej hlavy., 200 g bravčových vnútorností (slezina., pľúca., pečeň)., 50 g krúp., cibuľu., celé čierne a nové korenie., soľ., 2 dl bravčovej krvi., 2 strúčiky cesnaku., majorán
Očistenú polovicu hlavy rozsekáme, vložíme do studenej vody, uvedieme do varu a varíme 30 minút. Potom pridáme pokrájané vnútornosti , krúpy, očistenú cibuľu, celé a nové korenie, soľ a všetko spolu varíme do mäkka. Mäso a vnútornosti vyberieme, mäso vykostíme a pokrájame na malé kúsky. Do polievky zamiešame rozšľahanú krv, povaríme, dochutíme rozotretým cesnakom, majoránom a nakoniec vložíme späť pokrájané mäso a vnútornosti. 

 

Ovarová polievka

400 g predného bravčového mäsa alebo mäsa z bravčovej hlavy., 1,25 l vody., soľ., 3 zrnká čierneho korenia., 100 g koreňovej zeleniny., KL masti., cibuľa., 40 g ryže, zelená petržlenová vňať
Mäso pokrájame na kocky, očistenú hlavu rozsekáme a dobre umyjeme. Vložíme do osolenej vody, okoreníme celým čiernym korením a varíme 30 minút. Potom pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu a osobitne na masti opraženú cibuľu posekanú nadrobno. Nakoniec do polievky zavaríme prebratú a umytú ryžu a uvaríme do mäkka. Podávame so zelenou petržlenovou vňaťou posekanou nadrobno. Ak na prípravu polievky používame mastnejšie mäso, počas varenia zberáme z polievky prebytočný tuk.

Obar (zakáľačková polievka) s ryžou

Do vývaru, v ktorom sme varili zakáľačkové výrobky, pridáme nakrájanú, osmaženú cibuľku, rozotrený cesnak, majoránku, mleté korenie, strúhaný zázvor. Napokon vlejeme precedenú krv a za stáleho miešania povaríme. Ako vložku podávame ryžu, krúpy, prípadne starší chlieb.

Čierna zabíjačková polievka

8 dl vývaru z bravčového mäsa., 150 g bravčovej krvi., 200 g vareného mäsa., 200 g varených krúp., soľ., 2 lyžičky zabíjačkového korenia.,
Do hrnca s vývarom pridáme krúpy, krv, pokrájané varené mäso a varíme. Keď je krv zrazená a tmavá osolíme ju, pridáme korenia, podľa chuti upravíme.

Bravčové koleno pečené

bravčové koleno., soľ., 2 strúčiky cesnaku., 2 cibule., rasca., lyžica masti., 2 klinčeky
Dobre očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a jednou očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Potom ho vyberieme z vody, kožu kolena narežeme do mriežky, aby sa mäso dobre dobre prepieklo, posypeme rascou, trochu osolíme a uložíme do vymasteného pekáča. Druhú cibuľu nakrájame na kolieska a pridáme ku kolenu. Koleno pokvapkáme rozohriatou masťou, podlejeme horúcou vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Najskôr ho pečieme prikryté, neskôr koleno odkryjeme, aby koža bola chrumkavá. Počas pečenia podľa potreby podlievame a koleno potierame vypečenou šťavou, do ktorej rozmiešame potlčené klinčeky. Podávame s horčicou a chlebom.

Podbradok (podhrdlina)

Podbradok po uvarení posolíme, nacesnakujeme, posypeme korením a paprikou. Pre dlhšiu trvanlivosť ho môžeme zaúdiť.

Pečené bravčové koleno

Očistené bravčové koleno narežeme, osolíme a posypeme mletou rascou, podlejeme vodu a prikryté v rúre pečieme. Občas odkryjeme a prelejeme. Mäkké koleno asi po dvoch hodinách necháme odkryté zapiecť do zlatista.

Vínne klobásky

500 g ľubovoľného bravčového mäsa., 500 g tučného mäsa z bôčiku., 700 g žemlí., 500 g prírodného bieleho vína., 7 dl mlieka., 10 g mletého čierneho korenia., 160 g soli., 4 g muškátového orecha., 4 g citrónovej kôry
Jemné ľubovoľné mäso zo stehna, pliecka a tučné z bôčika starostlivo zbavíme všetkých prebytočných blán a šliach. Mäso zomelieme 2 x na strojčeku na mäso. Tvrdé žemle vložíme do väčšej nádoby už namočené v mlieku a rozotrieme tak, aby sme necítili tvrdú kôrku. Pridáme jemné mleté mäso a dôkladne premiešame až sa všetko poriadne spojí dokopy na ucelenú masu. Potom pridáme soľ, korenie, víno, opäť všetko poriadne premiešame. Potom primiešame tučné mäso tak, aby bolo v zmesi v malých náznakoch viditeľné. Takto starostlivo spracovanú zmes plníme do vyčistených čriev. Tie následne zvinieme do ulity s koncami zahnutými dovnútra. Spevníme prepichnutou špajdľou. Tieto klobásky sa najčastejšie podávajú mierne obaľované v hladkej múke. A upečené na rozpálenom tuku či oleji z obidvoch strán dočervena.

 

Tlačenka domáca

2 bravčové kolená., ½ bravčovej hlavy., bravčové kože., cesnak., majorán., soľ., mleté čierne korenie., mleté nové korenie., umelé črevá na tlačenku
Bravčové kolená a hlavu uvaríme. Mäso oberieme a pokrájame na menšie kocky. Osolíme, okoreníme, pridáme rozotrený cesnak, vývar z mäsa a trošku uvarených pomletých bravčových koží. Všetko dôkladne premiešame a zmesou naplníme umelé črevá na tlačenku. Vrch čreva pevne zviažeme niťou. Hotovú tlačenku necháme chladnúť. Keď je polovychladnutá, otočíme ju a zaťažíme.

 

Pražská šunka po domácky

1 ½ kg bravčového pliecka., 30 g rýchlorozpustnej soli
Mäso umyjeme, osušíme čistou utierkou a pokrájame na plátky cm hrubé. Potom ich posypeme soľou a miesime spolu asi ½ hodiny. Takto pripravené mäso dáme do misky a necháme v chladničke 24 hodín odležať. Potom mäso za pomoci rúčky varešky natláčame do litrovej fľaše z umelej hmoty (od octu). Fľašu uzavrieme záverom a necháme mierne variť vo vode 1 ½ hodiny. Potom fľašu s mäsom z hrnca vyberieme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí nožom odrežeme dno fľaše a uvarenú šunku vyklopíme. Úhľadne nakrájame a podávame s cviklovým šalátom, chrenom a chlebom.

 

Sikulské bravčové nožičky

100 – 150 g nadrobno pokrájanej cibule na bledo upražíme v 50 – 100 g masti, posypeme 10 g viacerých druhov červenej papriky, potom zamiešame. Podlejeme trochou vody, pridáme 1 – 2 strúčiky cesnaku, niekoľko zŕn mletej rasce, trochu soli a kg predvarených bravčových nožičiek spolu so šťavou pod pokrývkou na mäkko udusíme. Potom nožičky vyberieme do inej nádoby, perkeltovú šťavu precedíme a okoreníme 100 g konzervovaného leča, alebo v lete zelenou paprikou, rajčiakmi a ešte raz povaríme. Do zahustenej šťavy takto pripraveného perkeltu pridáme ½ kg vytlačenej kyslej kapusty a dobre pomiešame so šťavou perkeltu. Podlejeme trochou teplej vody a na miernom ohni do mäkka udusíme. Keď kapusta zmäkla, pripravíme si zátrepku z 2 dl smotany a 20 g múky a prilejeme na kapustu. V teple udržiavané nožičky položíme na spodok misy, horúcu kapustu priložíme na ne, ešte polejeme trochou smotany a posypeme nadrobno pokrájaným kôprom.

Mäso z bravčovej hlavy s chrenom

kg očisteného a umytého mäsa z hlavy dáme variť v takom množstve studenej vody, aby ho dobre pokryla. Keď zovrela, pozbierame penu a osolíme, pridáme niekoľko zŕn čierneho korenia a zakryté prikrývkou dovtedy varíme, kým sa mäso neoddelí ľahko od kosti. Obraté mäso pokrájame na kúsky a vložíme do rajnice, precedíme vlastnú šťavu, rovnomerne ho rozdelíme a podávame za horúca s trochou šťavy. Každú porciu posypeme vhodným množstvom nastrúhaného čerstvého chrenu.

Na slovenskej zabíjačke

Obľúbenou udalosťou je „zakálačka“ pričom najlepšie možno vychutnávať všetky hotové obmeny bravčového mäsa. Prvoradou dobrotou zakálačky je jemná, chutná klobása a jaternica. Aj príprava klobásy vyžaduje modernejšie príchute. Stále častejšie sa zvýrazňuje chuť čiernym korením, novým korením, cesnakom, paprikou, pričom sa menia pomery korenia podľa vyžadovanej chuťovej harmónie. Niekedy ešte aj dnes pripravujú dobrú citrónovú klobásu alebo klobásu s čiernym korením. Podobne ako klobása, je dôležitým výrobkom na zakálačke aj dobrá jaternica a krvavnička. Obidve možno koreniť cibuľou dusenou v nadbytku masti a zmesou soli, čierneho korenia a majoránu. Na niektorých miestach aj podomácky pripravujú pečeňovú paštétu, keď najemno pomletú varenú pečeň, vnútorné sadlo a slaninu posypú soľou, mletým čiernym korením a paštétovým korením v pomere podľa vlastného vkusu. Tlačenka sa korení zmesou soli, čierneho korenia, papriky, cesnaku, ktorá sa rozrobí v troche obaru. Zabíjačková polievka mení príchute podľa krajov. Niekde používajú štipku šafranu, inde nové korenie. Aj z bravčovej hlavy, kolienok a nožičiek môžeme pripraviť lacno a rýchlo vynikajúce jedlá. Spôsob ich prípravy a korenenia nie je dostatočne známy.

Klobásy -recept

kg hovädzieho mäsa z pliecka., 1,5 kg bravčového mäsa z pliecka., soľ., trošku cukru mleté čierne korenie., mletá červená paprika., 50 g cesnaku
Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé). Hotové klobásy dáme zaúdiť.

Papriková klobása

5 kg bravčového mäsa z lopatky., 3 kg bôčika., 160 g soli., 4 strúčiky cesnaku., 35 g štipľavej mletej červenej papriky., 70 g sladkej mletej červenej papriky., 20 g potlčenej rasce
Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme. Zmes dobre vymiešame a naplníme do pripravených umytých bravčových čriev. 

 

Jaterničky v kapustnom liste

¼ bravčovej hlavy., ½ kg bravčovej pečene., bravčové pľúca a srdce., soľ., podľa chuti mleté čierne korenie a nové korenie., majorán., väčšia cibuľa.,
Pečienku rozdelíme na dva diely. Polovicu dáme variť s bravčovou hlavou, pľúcami a srdcom. Varené mäso pomelieme spolu so surovou pečienkou a cibuľou. Pridáme soľ, korenie, dobre premiešame a plníme sparené kapustové listy. Zavinieme ich a poukladáme na vymastený pekáč. Navrch dáme niekoľko tenkých plátkov slaniny a v rúre upečieme do ružova. Podľa potreby podlejeme horúcou vodou. Do plnky môžeme dať aj ryžu, a to tak, že ¼ kg prebratej ryže zalejeme vodou, osolíme, pridáme kúsok masti, uvaríme a mäkkú vychladenú ryžu zamiešame do pomletého mäsa. 

 

Huspenina - rôsol

2 kg bravčových nožičiek., 3 l vody., 120 g rôznej koreňovej zeleniny., celé čierne korenie., cibuľu., 2 strúčiky cesnaku., soľ
Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme. Po hodine varu pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ. Varíme ešte asi 2?5 až 3 hodiny. potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť. Podávame pokvapkanú octom, s chlebom a cibuľovým šalátom.

 

Domáce jaternice

500 g bravčového bôčika., kg pečene., 600 g ryže., 2 cibule., 30 g masti., 4 strúčiky cesnaku., mleté nové korenie., mleté čierne korenie., majorán., soľ., črevá
Umytý bravčový bôčik uvaríme v tej istej vode ako pečeň. Sparenú ryžu udusíme a na jej zaliatie použijeme vývar z bôčika a pečene. Po vychladnutí ju zmiešame so zomletým bôčikom a pečeňou, s opraženou cibuľou na masti, pridáme rozotretý cesnak a korenie. Umyté pravé alebo umelé črevá naplníme pripravenou zmesou, konce uzavrieme drievkami a dáme variť pomalým varom. Uvarené jaternice vyberieme na dosku a necháme vychladnúť. Pred podávaním ich popicháme vidlicou a upečieme. Podávame so zemiakmi, zemiakovou kašou a čalamádou. 

 

Domáca zakáľačka

Zakáľačkové pokrmy sú obľúbenou pochúťkou a už pri myšlienke na tieto jedlá sa mnohým z nás zbiehajú slinky. Pripomeňme si niektoré zdravotné zásady, aby sme ochranou potravín chránili svoje zdravie. V prvom rade ide o osoby, ktoré nám pri zakáľačke pomáhajú. Samozrejme musia mať čisté pracovné oblečenie a musia byť zdravé, aby neohrozili konzumentov zakáľačkových dobrôt. Zdrojom nákazy môže byť chorý človek a choré zviera, ale aj zdravý človek, ktorý je nosičom choroboplodných zárodkov. Dôležitým činiteľom pri zakáľačke je vody. Potrebujeme ju v hojnom množstve ako pri manipulácii s potravinami, tak aj pri umývaní riadu a náčinia. Aby sme zabránili alebo predišli ochorenia používame zásadne vodu zdravotne bezchybnú. Suroviny spracovávame v hygienicky bezchybnom prostredí. Z miestnosti odstránime nepotrebný inventár, aby nám nezavadzal pri práci. Aj riad a náčinie si vopred starostlivo pripravíme a dobre poumývame. Chránime ho pred stykom s domácimi zvieratami alebo hlodavcami. Poživatiny uskladňujeme na policiach, nikdy ich nekladieme na dlážku. Zakáľačkové pokrmy sú svojím zložením ťažko stráviteľné, teda nie sú vhodné pre ľudí odkázaných na diétnu stravu. Domáca zakáľačka je príležitosťou na neželateľné priberanie na váhe, ale môže zaviniť i rôzne žalúdočné či žlčníkové ťažkosti. Dávame si preto pozor, aby sa i na nás nevzťahovalo ľudové príslovie „Hody, hody narobili škody“. Sortiment zakáľačkových jedál je rozmanitý a závisí od krajových zvyklostí. Zakáľačkových jedál je rozmanitý a závisí od krajových zvyklostí. Zakáľačkové polievky (obar) pripravujeme s krvou, bez krvi, alebo ako bielu polievku so smotanou. Niekedy pripravujú obar zvaný „kotlovina“. Sú to varené časti vnútorností (pečeň, slezina, srdce), ďalej hlava, jazyk a podhrdlina. K týmto poživatinám podávame strúhaný chren. V niektorých krajoch sa podáva tzv. zakáľačková pečienka – divočina, zakáľačková kapusta, domáca paštéta, žobrácka kaša z varených krúp, huspenina, tlačenka biela a červená, huspeninová a bez huspeniny. Jaternice bývajú ryžové, žemľové, krúpové, zo pšena alebo len zo zakáľačkových surovín. Krvavničky, si pripravujú z uvedených surovín a niekde aj z krupice. Škvarky patria medzi poživatiny, bez ktorých sa zakáľačka nezaobíde. Klobásy pripravujeme z hrubo nakrájaného mäsa alebo z mäsa jemne zomletého, podľa chuťových zvyklostí je možných viacero druhov klobás: s paprikou, cesnakom, korením a vínom. Niekde primiešavajú do klobás divinu, baraninu alebo hovädzie mäso. V takom prípade dávame dve tretiny bravčového a jednu tretinu iného mäsa., konzervovať môžeme prakticky zo zakáľačky všetko. Okrem mäsa sú klobásky, krvavničky a tlačenka, ktorú konzervujeme tak, že ju vložíme do čistých plechoviek alebo mäsoviek. Plníme ich do ¾ objemu a sterilizujeme 1,5 až 2 hodiny. Aj kusové, porcované – surové alebo údené – mäso môžeme plniť do fliaš a sterilizovať 1,5 až 2 hodiny. Z domácich zakáľačiek sa zvyčajne údi nielen mäso, ale aj tlačenka. Tieto poživatiny musia byť dobre a správne vyúdené. Tu máme na zreteli dôvody preventívne, aby sme nielen zabránili ochoreniu, ale získali organoleptické vlastnosti výrobku. 

Domáca tlačenka podľa mäsiara

2 bravčové kolená., kg pliecka s kožou., 2 l vody., soľ., 10 strúčikov cesnaku., PL majoránu., 10 zrniek čierneho korenia., mleté čierne korenie., vrecko na tlačenku
Umyté, očistené kolená aj pliecko dáme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ., 5 strúčikov cesnaku a korenie. Varíme na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme. Chudé pokrájame na malé kúsky, ostatné (aj s kožou) pomelieme. Pridáme roztlačený zvyšný cesnak, soľ, mleté korenie i majorán. Do zmesi nalejeme asi ¾ l vývaru a dobre ju premiešame. Vrecko na tlačenku (alebo pevnejšie mikroténové vrecko) naplníme, dobre uzavrieme a uložíme do hlbšej nádoby. Tlačenku zaťažíme a odložíme do chladu na 24 hodín.

 

Domáca tlačenka s krvou

800 g bravčovej hlavy., 200 g bravčového jazyka., 200 g bravčového srdca., voda., soľ., 3 dl bravčovej krvi., mleté čierne korenie., kocka masoxu., bravčový žalúdok
Hlavu, jazyk umyjeme a uvaríme v slanej vode. Vychladnuté mäso nakrájame na širšie pásiky, dáme do misy, prilejeme precedenú krv, osolíme, okoreníme, polejeme vývarom z masoxu, naplníme dobre vyčistený žalúdok, prípadne mikroténové vrecúško, zaviažeme a pomaly varíme asi hodinu. Tlačenku vyberieme, zaťažíme a necháme vychladnúť.

Tlačenkový šalát

400 g tlačenky., 150 g cibule., 150 g papriky kapie., 30 g kapie., 30 g feferónov., 150 g sladkokyslých uhoriek., 30 g oleja., 30 g horčice., soľ., ocot., mleté čierne korenie., voda
Všetky suroviny pokrájame na tenké rezance, pridáme olej., horčicu., soľ., korenie a okyslíme vodou rozriedeným ocotom. Zľahka spolu premiešame.

Domáca pečeňová paštéta

500 g bravčovej pečene., 500 g bravčového rebierka, 5 – 6 strúčikov cesnaku., lyžičku soli, mleté čierne korenie,
Pečeň umyjeme, osušíme, pokrájame na malé kúsky. Rebierko vykostíme, pokrájame na pásiky a spolu s pečeňou najemno pomelieme. Zmes osolíme a okoreníme podľa chuti. Cesnak očistíme, prelisujeme alebo roztlačíme, pridáme k zmesi a všetko spolu dobre premiešame. Zmes rozdelíme do menších zaváracích pohárov, dobre ich uzavrieme a dáme na 3 hodiny sterilizovať. Konzumujeme až po troch týždňoch.

Domáca jaternica

800 g mäsa., 200 g ryže., soľ., 2 menšie cibule., 4 strúčiky cesnaku., 200 g pečene., čierne korenie., majorán
Hlavu s lalokom a mäso ktoré je pri črevách uvaríme, vykostíme a zomelieme. Ryžu zalejeme osolenou vodou a od pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrime a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majorán. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom. Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava. Hotové jaternice pred podávaním podlejeme tukom a z každej strany opečieme v prikrytej nádobe.

 

Bravčová krv s krúpami (jaternicová plnka)

½ l bravčovej krvi., 20 dkg krúp., väčšia cibuľa., 10 dkg tučného bravčového mäsa – bôčika., soľ., čierne korenie., cesnak, majorán, a ako orech veľký kúsok masti do krúp
Veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti. Tučné bravčové mäso zomelieme. Vyškvaríme ho a pridáme na opraženie pokrájanú cibuľku. Potom prilejeme krv, zamiešame a pridáme aj varené krúpy. Osolíme, okoreníme a za stáleho miešania dusíme, až je všetka krv tmavá. Premiešanú zmes môžeme dať upiecť aj na vymastenom pekáčiku do rúry. Prílohy: zemiaky, kyslá kapusta, chlieb, kapustový šalát.

Vyprážaná bravčová pečeň

400 g bravčovej pečene., hladká múky., 2 vajcia., 2 PL mlieka., soľ., strúhanka., tuk na vyprážanie
Pečeň pokrájame na rezne, obalíme ich múkou, vajcami, ktoré sme rozšľahali s mliekom a so soľou, a strúhankou a vypražíme v rozohriatom tuku z obidvoch strán do červena.

Domáca huspenina

kg bravčových nožičiek a koží., 2 l vody., soľ., 100 g miešanej koreňovej zeleniny, niekoľko zrniek celého čierneho a nového korenia., bobkový list
Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Po vychladnutí podávame s cibuľou, octom a chlebom.

 

Zakáľačková pochúťka s kyslou kapustou

400 g bravčového mäsa., soľ., mleté čierne korenie., 40 g masti., 2 cibule., 400 g kyslej kapusty., 100 g ryže., 200 g čerstvej klobásy., 3 zemiaky
Mäso pokrájame na menšie rezne., naklepeme a okoreníme mletým čiernym korením. Opražíme na rozohriatej masti z oboch strán., pridáme nadrobno posekanú cibuľu a chvíľu spolu opražíme. Potom mäso vyberieme a na cibuľu dáme pokrájanú kyslú kapustu, podusíme, pridáme udusenú ryžu a zvlášť v šupke uvarené, očistené a pokrájané zemiaky. Všetko spolu uložíme do pekáča, pričom prekladáme mäsom a klobásou. Vložíme do vyhriatej rúry a zapečieme pred zapekaním môžeme podľa chuti zmes pokvapkať smotanou alebo bielym jogurtom.

Bravčovinky s cibuľou

250 g bravčového mäsa z lopatky., mleté čierne korenie., vajce., majoránku., cibuľu., soľ., tuk na vysmážanie., horčica., cibuľa na posypanie
Umyté mäso zomelieme nahrubo na mäsovom mlynčeku, okoreníme mletým čiernym korením pridáme vajce, majorán, cibuľu pokrájanú nadrobno, soľ a všetko spolu dôkladne premiešame. Zo zmesi sformujeme menšie rezne, ktoré vypražíme v horúcom tuku. Pred pražením ich môžeme obaliť strúhankou. Podávame s horčicou a posypané cibuľou. Vhodnou prílohou je čierny chlieb.

Bravčová huspenina -recept

¼ bravčovej hlavy., 15 dkg bravčového mäsa., 2 nožičky., koreňová zelenina (10 dkg)., cibuľa., 6 zrniek čierneho korenia., 2 strúčky cesnaku
Mäso, hlavu nožičky, nakrájanú zeleninu, cibuľu, cesnak uvaríme so soľou a korením. Mäkké mäso nakrájame na malé kocky, do polievky dáme späť kosti, podľa chuti ocot a ešte chvíľu varíme. Potom mäso poukladáme do formy, zalejeme precedeným odvarom a dáme stuhnúť. Huspeninu podávame s pokrájanou cibuľou a rozriedeným osladeným octom.