Polievka z bravčových kožiek tzv. divá

Pri škvarení slaniny z chrbta alebo pri pečení pečienky nám zostanú bravčové kožky, ktoré niektorá nešetrná gazdiná vyhadzuje do odpadkov. Nevie, že akurát z nich je výborné polievka, ktorá sa aj pri slávnostnejšom obede ponúknuť môže, pretože má vynikajúcu chuť. Kožky uvarené v mierne slanej vode najemno pokrájame, no ak máme strojček, lepšie zomelieme. Uvarené musia byť tak akurát, aby sa šmýkali z vidličky. Kým sa varia dáme do kastrólika trochu vody a v nej asi ¼ hodiny varíme 2 hrebíčky, 2 bobkové listy, 10 bobuliek čierneho korenia a toľko isto nového korenia a cibuľu veľkú ako holubacie vajce. Vodu z uvarených kožiek nevylievame, ale ju odložíme na ďalšie použitie. Asi zo dve lyžice hladkej múky upražíme nasucho doružova. Miešame do vychladnutia a potom pridáme len toľko studenej vody, aby sa pri pilnom miešaní vytvorila jemná kašička – bešamel. Ten zľahka, ale usilovne miešame ďalej a chvíľu povaríme. Potom všetko zalejeme do jedného hrnca, ale korenie precedíme, aby nám nezavadzalo v polievke. Varíme ďalších 10 – 15 minút a podľa chuti prisolíme. Keď nám má táto polievka slúžiť na večeru, pridávame k nej opečený chlieb.

Domáca zakáľačková kapusta

600 g bravčového pliecka., 1250 g kyslej kapusty., 100 g oleja., mletá červená paprika., mleté čierne korenie., väčšia cibuľa., 2 lyžice paradajkového pretlaku., soľ
V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme). Podávame s varenými zemiakmi a tmavým chlebom.

Zakáľačková pečeň

Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme. Podávame so zemiakmi, chlebom alebo kyslou kapustou.

Zakáľačková (žobrácka) kaša

20 % chudého bravčového mäsa., 30% mastného bravčového mäsa., 25 % varených krúp., 15% bravčovej krvi (v domácich pomeroch môžeme nahradiť husacou krvou v konzerve), 5 % škvariek., 5 % vývaru.
KORENINY: (na kg kaše) 1,5 g mletého čierneho korenia., 0,5 g nového mletého korenia., 0,4 majoránu., 15 g tlčenej rasce., 15 g cibule., 15 g soli.
Uvarené chudé mäso pomelieme so škvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre. Počas pečenia občas premiešame. 

 

Zakáľačková polievka krvavá

½ bravčovej hlavy., 200 g bravčových vnútorností (slezina., pľúca., pečeň)., 50 g krúp., cibuľu., celé čierne a nové korenie., soľ., 2 dl bravčovej krvi., 2 strúčiky cesnaku., majorán
Očistenú polovicu hlavy rozsekáme, vložíme do studenej vody, uvedieme do varu a varíme 30 minút. Potom pridáme pokrájané vnútornosti , krúpy, očistenú cibuľu, celé a nové korenie, soľ a všetko spolu varíme do mäkka. Mäso a vnútornosti vyberieme, mäso vykostíme a pokrájame na malé kúsky. Do polievky zamiešame rozšľahanú krv, povaríme, dochutíme rozotretým cesnakom, majoránom a nakoniec vložíme späť pokrájané mäso a vnútornosti. 

 

Ovarová polievka

400 g predného bravčového mäsa alebo mäsa z bravčovej hlavy., 1,25 l vody., soľ., 3 zrnká čierneho korenia., 100 g koreňovej zeleniny., KL masti., cibuľa., 40 g ryže, zelená petržlenová vňať
Mäso pokrájame na kocky, očistenú hlavu rozsekáme a dobre umyjeme. Vložíme do osolenej vody, okoreníme celým čiernym korením a varíme 30 minút. Potom pridáme očistenú pokrájanú koreňovú zeleninu a osobitne na masti opraženú cibuľu posekanú nadrobno. Nakoniec do polievky zavaríme prebratú a umytú ryžu a uvaríme do mäkka. Podávame so zelenou petržlenovou vňaťou posekanou nadrobno. Ak na prípravu polievky používame mastnejšie mäso, počas varenia zberáme z polievky prebytočný tuk.

Obar (zakáľačková polievka) s ryžou

Do vývaru, v ktorom sme varili zakáľačkové výrobky, pridáme nakrájanú, osmaženú cibuľku, rozotrený cesnak, majoránku, mleté korenie, strúhaný zázvor. Napokon vlejeme precedenú krv a za stáleho miešania povaríme. Ako vložku podávame ryžu, krúpy, prípadne starší chlieb.

Čierna zabíjačková polievka

8 dl vývaru z bravčového mäsa., 150 g bravčovej krvi., 200 g vareného mäsa., 200 g varených krúp., soľ., 2 lyžičky zabíjačkového korenia.,
Do hrnca s vývarom pridáme krúpy, krv, pokrájané varené mäso a varíme. Keď je krv zrazená a tmavá osolíme ju, pridáme korenia, podľa chuti upravíme.

Bravčové koleno pečené

bravčové koleno., soľ., 2 strúčiky cesnaku., 2 cibule., rasca., lyžica masti., 2 klinčeky
Dobre očistené a umyté koleno dáme do osolenej vody spolu s cesnakom a jednou očistenou cibuľou a uvaríme do polomäkka. Potom ho vyberieme z vody, kožu kolena narežeme do mriežky, aby sa mäso dobre dobre prepieklo, posypeme rascou, trochu osolíme a uložíme do vymasteného pekáča. Druhú cibuľu nakrájame na kolieska a pridáme ku kolenu. Koleno pokvapkáme rozohriatou masťou, podlejeme horúcou vodou a vložíme do vyhriatej rúry. Najskôr ho pečieme prikryté, neskôr koleno odkryjeme, aby koža bola chrumkavá. Počas pečenia podľa potreby podlievame a koleno potierame vypečenou šťavou, do ktorej rozmiešame potlčené klinčeky. Podávame s horčicou a chlebom.

Podbradok (podhrdlina)

Podbradok po uvarení posolíme, nacesnakujeme, posypeme korením a paprikou. Pre dlhšiu trvanlivosť ho môžeme zaúdiť.