Pečené bravčové koleno

Očistené bravčové koleno narežeme, osolíme a posypeme mletou rascou, podlejeme vodu a prikryté v rúre pečieme. Občas odkryjeme a prelejeme. Mäkké koleno asi po dvoch hodinách necháme odkryté zapiecť do zlatista.

Vínne klobásky

500 g ľubovoľného bravčového mäsa., 500 g tučného mäsa z bôčiku., 700 g žemlí., 500 g prírodného bieleho vína., 7 dl mlieka., 10 g mletého čierneho korenia., 160 g soli., 4 g muškátového orecha., 4 g citrónovej kôry
Jemné ľubovoľné mäso zo stehna, pliecka a tučné z bôčika starostlivo zbavíme všetkých prebytočných blán a šliach. Mäso zomelieme 2 x na strojčeku na mäso. Tvrdé žemle vložíme do väčšej nádoby už namočené v mlieku a rozotrieme tak, aby sme necítili tvrdú kôrku. Pridáme jemné mleté mäso a dôkladne premiešame až sa všetko poriadne spojí dokopy na ucelenú masu. Potom pridáme soľ, korenie, víno, opäť všetko poriadne premiešame. Potom primiešame tučné mäso tak, aby bolo v zmesi v malých náznakoch viditeľné. Takto starostlivo spracovanú zmes plníme do vyčistených čriev. Tie následne zvinieme do ulity s koncami zahnutými dovnútra. Spevníme prepichnutou špajdľou. Tieto klobásky sa najčastejšie podávajú mierne obaľované v hladkej múke. A upečené na rozpálenom tuku či oleji z obidvoch strán dočervena.

 

Tlačenka domáca

2 bravčové kolená., ½ bravčovej hlavy., bravčové kože., cesnak., majorán., soľ., mleté čierne korenie., mleté nové korenie., umelé črevá na tlačenku
Bravčové kolená a hlavu uvaríme. Mäso oberieme a pokrájame na menšie kocky. Osolíme, okoreníme, pridáme rozotrený cesnak, vývar z mäsa a trošku uvarených pomletých bravčových koží. Všetko dôkladne premiešame a zmesou naplníme umelé črevá na tlačenku. Vrch čreva pevne zviažeme niťou. Hotovú tlačenku necháme chladnúť. Keď je polovychladnutá, otočíme ju a zaťažíme.

 

Pražská šunka po domácky

1 ½ kg bravčového pliecka., 30 g rýchlorozpustnej soli
Mäso umyjeme, osušíme čistou utierkou a pokrájame na plátky cm hrubé. Potom ich posypeme soľou a miesime spolu asi ½ hodiny. Takto pripravené mäso dáme do misky a necháme v chladničke 24 hodín odležať. Potom mäso za pomoci rúčky varešky natláčame do litrovej fľaše z umelej hmoty (od octu). Fľašu uzavrieme záverom a necháme mierne variť vo vode 1 ½ hodiny. Potom fľašu s mäsom z hrnca vyberieme a necháme vychladnúť. Po vychladnutí nožom odrežeme dno fľaše a uvarenú šunku vyklopíme. Úhľadne nakrájame a podávame s cviklovým šalátom, chrenom a chlebom.

 

Sikulské bravčové nožičky

100 – 150 g nadrobno pokrájanej cibule na bledo upražíme v 50 – 100 g masti, posypeme 10 g viacerých druhov červenej papriky, potom zamiešame. Podlejeme trochou vody, pridáme 1 – 2 strúčiky cesnaku, niekoľko zŕn mletej rasce, trochu soli a kg predvarených bravčových nožičiek spolu so šťavou pod pokrývkou na mäkko udusíme. Potom nožičky vyberieme do inej nádoby, perkeltovú šťavu precedíme a okoreníme 100 g konzervovaného leča, alebo v lete zelenou paprikou, rajčiakmi a ešte raz povaríme. Do zahustenej šťavy takto pripraveného perkeltu pridáme ½ kg vytlačenej kyslej kapusty a dobre pomiešame so šťavou perkeltu. Podlejeme trochou teplej vody a na miernom ohni do mäkka udusíme. Keď kapusta zmäkla, pripravíme si zátrepku z 2 dl smotany a 20 g múky a prilejeme na kapustu. V teple udržiavané nožičky položíme na spodok misy, horúcu kapustu priložíme na ne, ešte polejeme trochou smotany a posypeme nadrobno pokrájaným kôprom.

Mäso z bravčovej hlavy s chrenom

kg očisteného a umytého mäsa z hlavy dáme variť v takom množstve studenej vody, aby ho dobre pokryla. Keď zovrela, pozbierame penu a osolíme, pridáme niekoľko zŕn čierneho korenia a zakryté prikrývkou dovtedy varíme, kým sa mäso neoddelí ľahko od kosti. Obraté mäso pokrájame na kúsky a vložíme do rajnice, precedíme vlastnú šťavu, rovnomerne ho rozdelíme a podávame za horúca s trochou šťavy. Každú porciu posypeme vhodným množstvom nastrúhaného čerstvého chrenu.

Na slovenskej zabíjačke

Obľúbenou udalosťou je „zakálačka“ pričom najlepšie možno vychutnávať všetky hotové obmeny bravčového mäsa. Prvoradou dobrotou zakálačky je jemná, chutná klobása a jaternica. Aj príprava klobásy vyžaduje modernejšie príchute. Stále častejšie sa zvýrazňuje chuť čiernym korením, novým korením, cesnakom, paprikou, pričom sa menia pomery korenia podľa vyžadovanej chuťovej harmónie. Niekedy ešte aj dnes pripravujú dobrú citrónovú klobásu alebo klobásu s čiernym korením. Podobne ako klobása, je dôležitým výrobkom na zakálačke aj dobrá jaternica a krvavnička. Obidve možno koreniť cibuľou dusenou v nadbytku masti a zmesou soli, čierneho korenia a majoránu. Na niektorých miestach aj podomácky pripravujú pečeňovú paštétu, keď najemno pomletú varenú pečeň, vnútorné sadlo a slaninu posypú soľou, mletým čiernym korením a paštétovým korením v pomere podľa vlastného vkusu. Tlačenka sa korení zmesou soli, čierneho korenia, papriky, cesnaku, ktorá sa rozrobí v troche obaru. Zabíjačková polievka mení príchute podľa krajov. Niekde používajú štipku šafranu, inde nové korenie. Aj z bravčovej hlavy, kolienok a nožičiek môžeme pripraviť lacno a rýchlo vynikajúce jedlá. Spôsob ich prípravy a korenenia nie je dostatočne známy.

Klobásy -recept

kg hovädzieho mäsa z pliecka., 1,5 kg bravčového mäsa z pliecka., soľ., trošku cukru mleté čierne korenie., mletá červená paprika., 50 g cesnaku
Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé). Hotové klobásy dáme zaúdiť.

Papriková klobása

5 kg bravčového mäsa z lopatky., 3 kg bôčika., 160 g soli., 4 strúčiky cesnaku., 35 g štipľavej mletej červenej papriky., 70 g sladkej mletej červenej papriky., 20 g potlčenej rasce
Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme. Zmes dobre vymiešame a naplníme do pripravených umytých bravčových čriev. 

 

Jaterničky v kapustnom liste

¼ bravčovej hlavy., ½ kg bravčovej pečene., bravčové pľúca a srdce., soľ., podľa chuti mleté čierne korenie a nové korenie., majorán., väčšia cibuľa.,
Pečienku rozdelíme na dva diely. Polovicu dáme variť s bravčovou hlavou, pľúcami a srdcom. Varené mäso pomelieme spolu so surovou pečienkou a cibuľou. Pridáme soľ, korenie, dobre premiešame a plníme sparené kapustové listy. Zavinieme ich a poukladáme na vymastený pekáč. Navrch dáme niekoľko tenkých plátkov slaniny a v rúre upečieme do ružova. Podľa potreby podlejeme horúcou vodou. Do plnky môžeme dať aj ryžu, a to tak, že ¼ kg prebratej ryže zalejeme vodou, osolíme, pridáme kúsok masti, uvaríme a mäkkú vychladenú ryžu zamiešame do pomletého mäsa.